맘스커리어 - [칼럼] 10월의 제철 식재료 ′은행′

▲홍지혜 유한대학교 식품영양학과 조교수

[맘스커리어 = 홍지혜 유한대학교 식품영양학과 조교수] 10월은 여름에서 가을로 넘어가는 시기로, 기온이 급격히 변화하고 일교차가 커지는 날이 많다. 이러한 날씨로 인해 많은 사람들이 감기와 같은 호흡기 질환에 걸리기 쉬운 것이 특징인데, 이럴 때 섭취하면 좋은 제철 식재료로 은행이 있다.

은행은 대표적인 가을 단풍나무로 기억하는 경우가 많은데, 10월에 주로 열매를 맺으며 외과피 부분에서 나는 독특한 악취가 특징이다. 은행은 냄새는 고약하지만 다양한 요리에 활용될 수 있는 귀한 재료이다.

은행의 성분은 매우 다양하다. 전분과 아미노산, 비타민 A, 나이아신(B3), 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있으며, 칼슘(Ca), 인(P)과 같은 무기질도 많이 포함되어 있다. 은행은 기침과 가래를 줄이는 효능이 있어 천식 치료에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 은행잎에 포함된 징코라이드 성분은 종아리에 통증이 특징인 말초혈관장애와 노인성 치매에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 

그러나 생으로 섭취하거나 한 번에 과다 섭취할 경우, 자연독성 성분인 청산배당체 때문에 배탈이나 구토, 발열 등의 증상이 나타날 수 있어 주의가 필요하다. 이러한 부작용을 막기 위해서는 익힌 은행 기준으로 성인은 하루 10개 이하, 어린이는 하루 3개 이하로 섭취하는 것이 좋다.

은행을 선택할 때는 알이 고르고 깨끗한 것을 고르는 것이 중요하다. 또한 은행 특유의 냄새가 나는 것이 좋다. 은행은 손질할 때 깨끗하게 씻어서 사용하는 것이 좋은데, 속껍질을 제거하기 위해서는 기름을 두른 팬에서 볶으면서 물엿을 첨가하면 껍질이 엉기게 되어 쉽게 제거할 수 있다. 또한, 은행을 굽거나 가열하면 독성이 줄어들고 노란색으로 변하면서 독특한 풍미가 살아나는 것이 특징이다. 은행을 볶아서 간식으로 즐기거나 술안주, 신선로, 전골, 찜 등의 고명으로 활용하면 건강한 가을을 보낼 수 있을 것이다. 보관 시에는 수분 함량을 11% 이하로 유지하고, 통풍이 잘 되는 곳에 두는 것이 중요하다.

맘스커리어 / 홍지혜 유한대학교 식품영양학과 조교수 zhihui@yuhan.ac.kr 

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